7 nguyên tắc vàng trong hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và giảm thiểu rủi ro về sức khỏe. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về 7 nguyên tắc vàng trong hệ thống các tiêu chuẩn quốc tế này.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được phát triển để kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn. Nó áp dụng cho tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất, chế biến, đóng gói, đến phân phối và tiêu thụ.

Tầm quan trọng của HACCP không chỉ nằm ở việc giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, mà còn bảo vệ uy tín doanh nghiệp và đáp ứng các quy định pháp lý. Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế này giúp doanh nghiệp tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, xây dựng niềm tin với khách hàng và đối tác.

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Nguyên tắc đầu tiên của HACCP là phân tích mối nguy. Mối nguy (hazard) là những yếu tố có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Mối nguy có thể là sinh học (vi khuẩn, virus), hóa học (chất bảo quản, hóa chất tồn dư), hoặc vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh).

Trong bước này, doanh nghiệp cần xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại từng giai đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm. Phân tích mối nguy sẽ giúp phát hiện các rủi ro có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, từ đó lên kế hoạch kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points – CCP)

CCP là các điểm kiểm soát trong quy trình sản xuất, nơi có thể thực hiện các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy. Việc xác định các CCP giúp đảm bảo rằng những rủi ro tiềm ẩn sẽ được kiểm soát ở mức chấp nhận được.

Ví dụ, trong một nhà máy chế biến thịt, nhiệt độ nấu chín là một CCP, vì đây là yếu tố quyết định việc tiêu diệt vi khuẩn có hại.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn (Critical Limits)

Giới hạn tới hạn là các thông số cụ thể để kiểm soát CCP. Đây là các chỉ số cụ thể như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoặc mức độ ô nhiễm tối đa cho phép.

Mỗi CCP cần được đặt giới hạn rõ ràng. Nếu vượt qua giới hạn này, nguy cơ sẽ không còn được kiểm soát, dẫn đến việc cần thực hiện các biện pháp khắc phục ngay lập tức.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Giám sát là quá trình theo dõi CCP để đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được tuân thủ. Việc giám sát có thể được thực hiện bằng nhiều cách, từ cảm biến tự động đến kiểm tra bằng tay hoặc lấy mẫu định kỳ.

Nếu phát hiện các dấu hiệu vi phạm giới hạn tới hạn, hành động khắc phục cần được thực hiện kịp thời để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục (Corrective Actions)

Khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng, doanh nghiệp phải thực hiện các biện pháp khắc phục. Hành động khắc phục giúp ngăn chặn việc tiếp tục sản xuất thực phẩm không an toàn, đồng thời xác định nguyên nhân và cải thiện quy trình để tránh tái diễn.

Các biện pháp khắc phục thường bao gồm loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, điều chỉnh quy trình sản xuất, và xem xét lại giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập quy trình xác nhận (Verification Procedures)

Xác nhận là quá trình kiểm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP. Điều này bao gồm việc kiểm tra lại các CCP, đảm bảo rằng hệ thống giám sát hoạt động chính xác và các biện pháp khắc phục được thực hiện kịp thời.

Xác nhận có thể được thực hiện thông qua các cuộc kiểm tra nội bộ, kiểm toán từ bên thứ ba, hoặc phân tích dữ liệu.

Nguyên tắc 7: Lưu giữ hồ sơ và tài liệu (Record Keeping and Documentation)

Việc lưu giữ hồ sơ là một phần không thể thiếu của HACCP. Hồ sơ giúp theo dõi quá trình giám sát, hành động khắc phục và xác nhận, đảm bảo rằng doanh nghiệp tuân thủ các quy định và có thể cung cấp bằng chứng khi cần.

Các loại tài liệu cần lưu giữ bao gồm: báo cáo giám sát, kết quả kiểm tra, các biện pháp khắc phục và các báo cáo xác nhận.

Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP

Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc tế này mang lại nhiều lợi ích. Đầu tiên, hệ thống tiêu chuẩn này giúp nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo rằng sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Doanh nghiệp cũng xây dựng được lòng tin từ khách hàng và đối tác, tăng cường khả năng cạnh tranh.

Ngoài ra, việc áp dụng hệ thống quốc tế này còn giúp giảm thiểu rủi ro về pháp lý, tránh được các vụ kiện tụng liên quan đến an toàn thực phẩm và giảm thiểu thiệt hại kinh doanh.

Kết luận

Tóm lại, 7 nguyên tắc vàng của hệ thống HACCP là công cụ mạnh mẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm thiểu rủi ro. Các doanh nghiệp nên áp dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc tế này để không chỉ tuân thủ pháp luật mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Hãy liên hệ với Viện chống gian lận thương mại và hàng giả (Ancofi) để được tư vấn về quy trình áp dụng HACCP và nâng cao chất lượng sản phẩm của bạn!

Nguyễn Quỳnh.